【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
/ M; q& k2 F0 p5 E3 Y- K/ q0 n- e  N% N
5 c4 B* o" k% K& h2 j! o
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
% l1 n. ~% h) }- R1 Y

1 |5 u* g6 g! t& C2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
3 H) V4 _# C5 ~
. w! H/ `2 M+ C* K3 ]# l

: |7 N7 e4 a' n( A5 L3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

; w) p  p- x& y# b/ {
) \8 o- e" R  a+ H% n& k5 b
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
3 j) K+ o8 [% g
% D- H4 m/ W4 `. L* {0 |

  H' ~7 E% N2 y/ j- U5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
3 [1 h  @' l1 r! d, \3 K8 X8 R
. a" i/ {. q! C) M" t$ {( O" G# _  V

& `. O% R3 ^% `' J! Y) m2 B. B6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
4 Q" K) i8 j  }

0 l: H9 s' i8 S0 N
$ a5 D$ N. i: p% o" P1 ~0 T+ x7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
0 e6 i9 v3 c( m9 r4 R$ \5 I

9 n: G3 M1 Z2 g# a
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
" [" q2 O! f2 P$ ]有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
. D. y: z9 w6 C; j4 ~% h: {2 V杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

/ w& D; Q+ U$ o* K+ Z8 t用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

6 B- W7 m3 v5 z9 D+ d9 T/ X0 q
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
( s5 c9 n! I+ l, N* l
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
! |% O5 S7 K2 X# _1 }4 F

2.这个简单，放入水里，煮.......
3 s: V- a# Z, M- ?

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
* }! E. W& M2 g6 F

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
- V1 ]1 T; v$ R" V% _) {

xxiuzi

, l; Z* f# d& ~, P0 [! f
! S9 H% a, e0 B: A3 X因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
* g# o% ^7 E3 O% w
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

  y5 H% V8 E  W# w" A+ l! N7 G      
1.牛肉切块：

7 o5 p# ]" Z8 N

5 o; D- K  j( B& }. F1 ]
/ D- `' L4 M1 L; \& R  S2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
6 d4 ?2 u, F1 ]& V$ p


3. 调料如下：

: E1 I! w* J! y+ v& s4 M


7 F$ J; C9 O+ ~! o1 a! Q- J! u' x
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


3 p! n8 X5 x7 p! N
6 I3 \6 d  w) \* Q- G
7 J) K) d" i3 H3 _! H& d8 b+ q5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

% J  e) S# }9 f4 O: K4 W


; H9 A" f) z0 @
5 r0 b' c, i/ ~5 Z  e- s6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
; P2 j) ^8 d% P$ f6 H$ o
6 L+ T2 k& P# A! M& X) Q$ O
# M2 l. ^, |) x
8 H% ~" Z" }, a0 s( I8 t' \) a
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
& I0 K4 E, s0 n" ~

' U# h9 O+ Y' M
8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
  d6 H3 l( v- X5 w（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
/ p  u' s& e8 ~7 a（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
$ G* @, t5 x. N（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
* ^+ G1 \2 g* t" _; B) }( A3 j
0 B3 Z' p7 z; R" @
' I3 G- T$ N1 s介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......