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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, D4 `. W) D" p/ f! d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& f% u, g& u8 [6 G+ b4 V
5 _, W' r" s! G4 z9 }% t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 X% ^' |3 Z" X+ Y% l
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( ?6 @! [0 O B9 j, \( L' {; c! h1.牛肉切块:1 X S7 i5 l" [* c
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. I) K" d; S: F8 t" J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; a' o- h; C8 _% N
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( m% H2 }: {0 Q/ J- T# A% J. v: V3. 调料如下:7 w7 r2 H; f* T) A6 ?% s5 B
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; s" E4 F5 A f1 @1 X. `& a A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 ^. g. `: T9 R0 a$ Q7 O$ Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): w7 s6 G! u. o( }+ V
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( u V- Z& }# N) \, h7 m8 ]
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! C* k1 |* m5 n3 x, j
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; t: e0 l- D+ D3 \! C* r2 e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# S3 x5 r) p$ E* r* x' w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! L1 t( m" q" I9 O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" _: c0 j3 P9 e' ^% t5 g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! t N. i/ M5 \* T) u4 g9 o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! f- e) a6 \. \, A0 p5 s$ U
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" e1 x$ c& ?- ]% V R$ F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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